Крем-брюле с апельсиновым вкусом в вафельном стаканчике

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по со­ставу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В ре­цептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоя­тельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окру­женных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются по­вышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и тре­отин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увели­чивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представ­лены в основном казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагули­руют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мо­роженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полно­ценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара – глю­коза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, каль­ций, фосфор, магний, железо и многие другие.